Правильная заточка кухонных ножей дома: методика и необходимые приспособления

Любой нож, выполненный из стали или керамики, при работе с течением временем притупляется. Это усложняет хозяйке работу по приготовлению пищи, увеличивая время и затраченные усилия, иногда тупой нож соскальзывает и наносит травму. Чтобы избежать подобных ситуаций, можно использовать простые устройства, обеспечивающие моментальную правку лезвия для постоянного поддержания в остром состоянии. Также заточка кухонных ножей должна периодически повторяться — это можно делать в домашних условиях при помощи простейших приспособлений.

Освоив методику, вы не только порадуете хозяйку на 8 марта и в другие дни, но и сможете сильно удивить гостей (если больше нечем), продемонстрировав за столом нож, способный нарезать волос. Именно такой степени остроты кухонного ножа можно достигнуть, если знать, как правильно заточить нож посредством простых недорогих приспособлений.

Заточка кухонных ножей

Какие виды ножей можно точить

Точить можно кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают:

  •  европейские;
  •  японские (односторонние);
  •  серрейторные (с волнообразной поверхностью);
  •  разделочные;
  •  охотничьи и туристические;
  •  керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне

Острый кухонный нож - верный помощник на кухне
Острый кухонный нож — верный помощник на кухне

Некоторые виды ножей для кухни сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания.

Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя
Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие, и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя

Угол заточки лезвия ножа

Угол заточки лезвия ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки. От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы:

  •  Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов.
  •  Сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов,
  •  Охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Совет! Чтобы знать, под каким углом точить любой нож, лезвие вставляется в ножницы и полотна сжимаются таким образом, чтобы их острие плотно соприкасалась с режущей кромкой ножа. Угол, под которым полотна ножниц будут раздвинуты, является углом заточки.

Угол заточки лезвия

Мусат – устройство для заточки ножей

Мусат — устройство с рукояткой и стержнем длиной 20 — 25 см., напоминающее круглый или овальный граненый напильник из металла с алмазным напылением, твердой стали или керамики. Поверхность металлического стержня вдоль оси покрыта мелкими канавками, у керамики структура менее рельефная.

Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии
Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии

Мусат подойдет не для всех типов ножей, только для моделей с определенным показателем твердости стали

Основным условием использования мусата является грамотное изготовление режущих кромок и твердость стали ножа меньше 60 единиц. Мусат позволяет выправить заглаживание или загиб режущей кромки о твердые поверхности.

Мусат для заточки ножа

Как работать с мусатом

Для неопытных домовладельцев заточка на мусате выглядит следующим образом:

  •  Мусат берется в левую руку и упирается острым концом в деревянную поверхность под углом 25-30 градусов.
  •  Нож в правой руке движется сверху вниз по дуге в сторону схода, движения повторяют с небольшим усилием несколько раз на каждой стороной лезвия.
  •  На конечной стадии доводки усилие уменьшают, после работы мусат промывают водой и вешают для сушки на крючок рукоятки.

Общепринятым методом проверки качества заточки является резка листа бумаги — если на нем можно проводить извилистые линии или отрезать тоненькие полоски — значит острота лезвия очень высока. Проверку бритвенной остроты можно провести на волосяном покрове руки — остро заточенное лезвие легко срезает волосы.

Мусат для заточки ножей

Видео — Как заточить нож мусатом

Точильные камни бруски

Решая, как заточить нож, многие в первую очередь рассматривают точильные камни с различной степенью абразивности. Современные бруски имеют две стороны — при использовании абразивных камней в начале используется сторона с крупнозернистой структурой, в конце заточки переходят на мелкое зерно другой стороны.

Точильные бруски

Точильные бруски бывают следующих видов:

  • Керамические;
  • Алмазные;
  • Природные;
  • Японские водные камни.

При желании,  вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров.

Бруски износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание
Бруски износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание

Эти советы, помогут вам найти верного помощника:

  • Размер бруска. В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
  • Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
  • Для начала купите один универсальный точильный камень средней твердости.
  • Дальше можно приобрести один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
  • А лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, где-нибудь на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.
Точильный камень является классическим вариантом для стандартных кухонных ножей
Точильный камень является классическим вариантом для стандартных кухонных ножей

Как пользоваться точильным камнем

Бруски до и во время работы смачивают водой или мыльным раствором. Это нужно для очистки пор бруска от металлической пыли и его поверхности от отработанный суспензии. Для улучшения скольжения лезвия (многие современные виды не требуют предварительной обработки водой).

Точильный камень

Знать, как наточить кухонный нож, помогут нижеописанные правила работы:

  1. На всех точильных устройствах рекомендуется проводить лезвие по точильному материалу попеременно или с одинаковым количеством проходов каждой стороны – это позволит избежать смещения центра фаски.
  2. Смачиваем камень водой, сверху добавляем каплю средства для мытья посуды.
  3. Устанавливаем брусок на ровную поверхность, желательно чтобы она была с небольшим рельефом (не струганная доска) для лучшего сцепления.
  4. Прикладываем нож к поверхности камня под нужным углом.
  5. Нож устанавливаем в начало и поперек бруска, при этом конец его ручки должен находиться на самом краю бруска, и с небольшим усилием скользим лезвием вдоль бруска по дуге в направлении резки. Для более устойчивой фиксации угла заточки можно поддерживать лезвие второй рукой. Движение повторяется 40 — 50 раз, затем сторона и направление движения меняются.
  6. При появлении по всей длине лезвия кромки с заусенцами следует прекратить заточку на крупнозернистой стороне бруска и перейти на сторону с мелким зерном.
  7. Операция заточки повторяется, в конце усилие нажима на лезвие уменьшают.
  8. Можно после обработки ножа на крупнозернистом бруске осуществлять его доводку на мусате.
  9. По окончании работы бруски промывают под струей воды.

Для задания угла можно использовать обычный лист бумаги, сложенный несколько раз, в этом случае можно получить конечный угол заточки для лезвия в 22,5 градуса (получается складыванием листа в 90 градусов два раза). Прикладываем к бруску лист бумаги с полученным углом и нож, стараемся запомнить полученный наклон.

При желании можно получить бритвенную остроту ножа. Для этой операции используются натуральная кожа (фрагмент кожаного ремня) и абразивная паста (ГОИ, Dialux). Паста наносится на ремень и по нему многократно проводят ножом под нужным углом, при этом движение противоположно направлению резки.

Точильный камень

Заточка ножей с помощью наждачной бумаги

Процесс заточки с использованием наждачки ничем не отличается от точильных камней. Из нее даже можно сделать импровизированный брусок, приклеив или примотав наждачную бумагу к деревянному брусу: с одной стороны закрепляется крупнозернистая наждачка, с другой — мелкая. Наждачная бумага — самый экономный вариант для поддержания остроты ножа.

Наждачная бумага подходит для ножей с серейторной заточкой
Наждачная бумага подходит для ножей с серрейторной заточкой

Точилки механического типа

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Механические точилки, самый удобный способ заточить нож в домашних условиях
Механические точилки, самый удобный способ заточить нож в домашних условиях

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами
Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами

Набор для заточки ножей

Основной задачей при заточке и правке ножей является выставление точного угла. Для реализации этой задачи разработан широкий ряд механических конструкций точильных устройств.

Некоторые модели состоят из основания и крепежа для полотна ножа, точильный камень крепится к направляющему стержню. При работе он движется вдоль лезвия под выставленным углом, затем нож переворачивается. Набор оснащен разнозернистыми брусками — это позволяет выправлять геометрию лезвия и его полировку.

Такой точильный набор довольно компактный, в нем присутствуют компоненты для заточки ножа в разобранном виде
Такой точильный набор довольно компактный, в нем присутствуют компоненты для заточки ножа в разобранном виде

Важно!Конструкции подобных устройств довольно разнообразны и просты, каждый может сделать подобное приспособление из подручных средств с минимальным набором необходимых инструментов в домашних условиях.

Еще одна разновидность точильного станка — станина с держателем, в которую вертикально под углом затачивания вставляются точильные бруски, нож при работе двигается в строго вертикальной плоскости, скользя по поверхности бруска сверху вниз
Еще одна разновидность точильного станка — станина с держателем, в которую вертикально под углом затачивания вставляются точильные бруски, нож при работе двигается в строго вертикальной плоскости, скользя по поверхности бруска сверху вниз

Электрическая точилка для заточки ножей

Наиболее быстрый способ затачивания — электрические точилки для заточки и полировки. Конструктивно они выполнены в закрытом корпусе с прорезью для вставки ножей, внутри расположен электромотор, на оси которого закреплены конические абразивные круги с алмазным напылением. Данный способ не слишком популярен в быту из-за высокой стоимости устройств и предназначен для профессиональной работы.

Электрическая точилка сделает всю работу за вас - остается правильно придерживать нож под нужным углом
Электрическая точилка сделает всю работу за вас — остается правильно придерживать нож под нужным углом

Качественные модели электрических точилок обычно имеют два вида абразивных кругов — первые для восстановления геометрии лезвия, вторые для его окончательной полировки, угол заточки в таких устройствах может регулироваться или выставляется автоматически.

Некоторые модели электрических устройств позволяют точить кухонные ножи разных типов: европейские, серрейторные, японские, керамические, а также ножницы. В электрических станках для каждой стороны имеется свой паз
Некоторые модели электрических устройств позволяют точить кухонные ножи разных типов: европейские, серрейторные, японские, керамические, а также ножницы. В электрических станках для каждой стороны имеется свой паз

Правила использования электроточилки:

  • Чтобы знать, как правильно точить кухонный нож, к станку прилагается руководство с описанием правил работы, характеристик точильных кругов, направлений заточки и рекомендуемых углов.
  • При сильно иступленной рабочей кромке с зазубринами производится обработка ножа на крупнозернистом наждаке. Он вставляется в паз и тянется к себе, количество повторов зависит от степени затупления режущей кромки.
  • После визуальной или контактной проверки на остроту нож вставляется в паз для полировки и процесс повторяется. Для получения высокой остроты лезвия обычно требуется 5 — 10 протяжек.

Электрическая точилка

Станок для заточки ножей

Многие домовладельцы имеют в своем распоряжении точильный станок — электрический электродвигатель с насаженным на вал абразивным точильным кругом, иногда станок имеет регулируемую скорость вращения. Электрический станок хорошо подходит для заточки керамических ножей.

Абразивные круги часто применяют для заточки ножей, но при неправильном использовании (сильный нажим и большая скорость) можно легко перегреть сталь и привести в негодность лезвие.

Точильный станок является профессиональным вариантом, с помощью него можно заточить десяток ножей за небольшой период времени
Точильный станок является профессиональным вариантом, с помощью него можно заточить десяток ножей за небольшой период времени

Для заточки на точильном станке необходимо знать следующие правила:

  1.  Станок должен быть оснащен планкой для жесткой фиксации угла заточки.
  2.  Наиболее подходящий вид круга — электрокорунд с мелкозернистым материалом абразива.
  3.  Станок для заточки кухонных ножей должен иметь скорость оборотов электродвигателя не более 1500 об. / мин.
  4.  Обязательно водное охлаждение — кювета под кругом или подача воды на его поверхность при помощи помпы.
  5.  Направление вращения точильного круга — от обуха полотна к лезвию.
  6.  Полотно необходимо перемещать поперек круга от рукоятки к острию, после нескольких проходов нож должен осматриваться и остывать некоторое время.
  7.  Прижимное усилие лезвия к точильному кругу должно быть легким.

Основным преимуществом точильного круга является получение режущей поверхности лезвия в виде вогнутой линзы, что способствует уменьшению угла от спуска к острию, соответственно лезвие при этом более острое
Основным преимуществом точильного круга является получение режущей поверхности лезвия в виде вогнутой линзы, что способствует уменьшению угла от спуска к острию, соответственно лезвие при этом более острое

Заключение

Чтобы ножи в доме постоянно находились в заточенном состоянии, лучше иметь мусат для ежедневной быстрой правки и точилку для периодического затачивания. Оптимальным бюджетным вариантом, обеспечивающим отличное качество затачивания, станет приобретение точильного набора или изготовление его своими руками.

Видео — Острые ножи. Как правильно заточить ножи

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...